厦门市市级饮食类非遗项目“同安封肉制作技艺”传承人吴招治展示形似大印的压桌菜封肉包。

酱红色的厦门封肉
，肉皮胶质满满 、封肉时时彩二星跨度走势【Aurl:www.8233066.com】送888元瘦肉纤维软烂。登场道寓

扫码查看厦门人的意美年味

　　厦门网讯（文/厦门日报记者 罗子泓 图/厦门日报记者 杨进福 见习生 赵博洋）春节临近，不少人找到吴招治 ，压桌菜想要预订同安封肉作为年夜饭上的厦门一道菜。

　　年过六旬的封肉吴招治，是登场道寓厦门市市级饮食类非遗项目“同安封肉制作技艺”传承人。古早味封肉怎么煮？她最有发言权——自6岁起，意美吴招治就跟着长辈学习制作闽南美食，压桌菜至今 ，厦门已传承手艺超过半个世纪。封肉

　　这份寓意封官高升的登场道寓硬菜，由猪肉、意美海货、香料等烹制而成。经过数小时土缸与柴火的焖煮，呈现出浓郁鲜香的味道和酥烂爽滑的口感 。在厦门，同安封肉是宴席上不可或缺的家乡味——许多人都说 ，如果一场宴席上没有它，那么 ，这场宴席就缺了“大礼” 。时时彩二星跨度走势【Aurl:www.8233066.com】送888元

　　土缸柴火烹煮八小时

　　“做封肉的猪肉 ，一定要肥瘦相间、层次丰富……”同安区莲花村，吴招治收拾好所需材料，准备做封肉 。话语间，一块重约1公斤 、四四方方的大肉被她切上“井”字花刀，随后  ，焯水沥干  ，抹上少许盐腌制。

　　灶台生火 ，锅中倒油，大肉入锅 。倏地一下 ，锅中响起“噼里啪啦”的声音。“肉皮得炸得金黄起泡 。”吴招治说，这么做，封肉的口感更饱满
。炸制好的肉块配以板栗 、香菇、虾米、鱿鱼丝等材料
，再用纱布对角绑上，一个待烹煮的封肉包就成形了。

　　“焖煮封肉一定要用土缸 、柴火 ，才有古早味！”吴招治说，此外，她还有一个诀窍——把甘蔗洗净切块，垫在缸底。如此一来
，封肉既不会煮焦，还能加甜去腥
 。一个个封肉包入缸，加入麦芽糖 、大骨熬制的高汤、酱油 、香料等
，盖上缸盖 ，就开始了用柴火柔和烧制封肉的漫长过程。

　　八小时后，佳肴出炉 。把一整个酱红色的封肉包装盘端上桌，剪开纱布，用筷子插在肉上轻轻移动，封肉即被切开 。浇一勺酱汁 ，夹一块封肉入口，其给人带来的肉皮胶质满满、瘦肉纤维软烂，板栗绵密 、虾仁鲜香，肥而不腻、香鲜可口的感觉
，正是多种食物融合在一块儿的相得益彰。

　　封肉上桌频率越来越高

　　一块块方形的肉 ，形似一个个大印
。

　　厦门地方史专家颜立水介绍 ，相传 ，同安封肉是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的
。四方肉恰似封王的大印 ，包裹的黄布犹如束印黄绫
，这道菜就得名“封肉”
。

　　厦门市政协特约文史研究员卢志明拜访过诸多老华侨。他介绍，同安封肉或发源于同安双溪流域 ，“明末清初，那里商贸发达，聚集了不少商会
、同乡会。”卢志明说，人们将猪肉、香菇 、板栗、虾仁，和国外运来的食材配在一起，加工制成同安封肉 ，“美食汇集四方精华，所以被称作‘方肉’。闽南话中，‘方’与‘封’同音，封肉由此得名”。

　　俗话说，无封肉不成席。如今 ，封肉已是同安乃至厦门的一道名菜。喜宴
、乔迁宴、年夜饭等重大场景中  ，封肉都经常是“压桌菜”
 。

　　卢志明说 ，随着民俗文化的传承和人们生活水平的提高 ，同安封肉被端上餐桌的频率越来越高，其用料和制作方法等也有了改良——柴火焖煮的方法 ，更多地被蒸煮所替代；复杂的香料有所简化 ，变得更家常质朴。不论封肉的做法如何演变
，那份暖到心头的味道依旧存在。许多祖籍同安的同胞返乡，餐桌上，他们必点同安封肉 ，还会向他人自豪地介绍“这是阮兜（闽南话：我家）的味道”。

　　为什么叫封肉 ？

　　相传同安封肉是纪念王审知被敕封为“闽王”而创制 。五代后梁开平四年（910年） ，王审知被封为“闽王”，帝授其方形大印。同安官员为他举办宴席，席间上了这道菜——猪肉切成四四方方的大块似封王大印，白纱布浸煮黄栀子叶而成的黄巾包裹犹如束印黄绫，因而得名“封肉” 。

　　另一种说法是 ，明末清初，同安双溪流域商贸发达 ，人们将猪肉、香菇 、板栗、虾仁和国外运来的江瑶柱、青花桂、丁香等配在一起 ，加工制成这道汇集四方精华的美食 ，被称作“方肉”，闽南话“方”与“封”同音，封肉由此得名 。

　　【广州】

　　这是一份生生不息的“发财经”

　　食靓生菜 过生猛年

生菜是广府人心目中的吉祥物。

　　文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者 吕惠 通讯员 王蕾

　　绿油油的生菜 ，是广府人餐桌上的“常青菜” ，是人们极爱吃的菜蔬 。其一在于，生菜好味 ，一年四季都能吃上；其二是生菜为“发财”“胜意”的象征，正合讲究意头的广府人。时至如今 ，广府人过年，家家户户都喜欢买生菜 ，专门挑选带头的 ，强调好意头，生生猛猛 。

　　在春节的年味餐桌上  ，广府人永远为生菜留有一方天地 ，而生菜 ，也与发财蚝豉、白切鸡 、年年有鱼、白灼虾等硬菜一同 ，为广府人送上新春祝福。

　　除夕夜里，广府人家要煎上两条鱼 ，放入米缸之中
，并在厨房放上生菜和韭菜 ，寓意年年有余（同“鱼”），长久（同“韭”）发财（同“生菜”）；大年初一广府人拜神吃斋 ，斋菜中一定要放一个生菜胆 ，配上发菜和蚝豉 ，讨个“生财”“发财好市”的吉祥。大年初二的开年饭里 ，少不了一道生菜蚬肉，取“生财大显”的好意头。

　　可生食 ，生生不息——这其中还带出生菜在广府地区的另一层寓意：生育。流行至今的广府非遗年俗“生菜会”，清代甚至比元宵观灯还热闹，清代民俗画家吴有如称“不亚于三月三长安水边之盛” 。

　　“生菜会”当天，街道两旁的店铺主人都要把生菜 
、葱挂和利是挂在门上，舞狮队巡游全街，一见“青”，就敲锣打鼓，在鞭炮声中把“青”采下
。所谓“青”
，正是生菜，寓意生财、生猛 。这就是岭南一带有名的醒狮“采青”
。人们还会举办“生菜会”宴席，吃生菜包 ，取意“包生” 。其吃法别具一格，将洗净的
、碗口大的生菜叶铺在手心，按个人口味喜好，将炒蚬肉 、虾米 、粉丝、茨菇、韭菜等切碎的配菜舀入生菜叶上，包好即可享用。宴席散后 ，人们还要买上鲜嫩的生菜带回家 ，把春日里的蓬勃生气捎回家 。如今春节里 ，广府人仍旧可以到荔湾坑口、佛山狮山官窑等地参加“生菜会”。